私のフランス料理の師匠:麹町オー・プロヴァンソーでランチ

今日のランチは、五十嵐泰正・澁谷智子夫妻と麹町オー・プロヴァンソーで。都心でフランス料理なんて何年ぶりかしらん。ただ、学者の悪いところで、食べているのか議論しているのか分からない。でも美味しく、楽しかった。

昔気質で料理の写真を撮らないので言葉だけで説明すると、前菜の温野菜のゼリー寄せが一番気に入った。野菜の火の通り具合とゼリーの味が歯と舌に心地よい。見た目もすっきり整っている。主菜の魚は、黒ソイという素材自体はどうしても三河湾の魚のようにはいかないが(神戸出身だから内海の魚に好みが偏っているかも・・・)、ソースアメリケーヌが美味しくて、皆パンでぬぐって食べてしまう。ところで前から不思議に思っているのだが、このソース何で「アメリケーヌ」って言うんだろう。ケチャップに似てるから?。アメリカ風というだけで不味そうなんですけど。デザートのタルトタタンはリンゴの苦い味付けがすばらしい。ただしパイ皮はもう少し固く焦げている方がよかったかも。

なぜこの店かというと、オーナーシェフの中野寿雄氏は、私のフランス料理の師匠なのである。まだ豊橋に住んでいた頃、近所のスーパーに骨付きのラム肉が出ていて、それをフランス料理に仕立てたいのだが、あの上に乗っている緑のヤツの作り方が分からない。そこで近所の本屋(豊橋といえば精文館書店)に行って買ったのが、中野シェフの『美味しいフランス家庭料理』だった。さっそく「キャフェ・ド・パリ・バター」をつくってみた。大成功。味を占めて、次から次へと挑戦。一番作ったのは「豚ヒレ肉のロースト・ローズマリー風味」。愛知だけど味噌カツじゃないよ。

しかし、中野シェフの店「ビストロ・ボン・ファム」に行く機会には恵まれなかった。一度慶應の有末賢先生に誘われてラジオたんぱに出演したとき店の前を通ったのだが、有末先生に「入りましょう」と言えなかった。病気の間は、そもそも料理を作る気が全く失せていた。最近になってまた本を取り出し、いくつか作り直して、そういえば「ボン・ファム」どうなったのかな、と思って調べてみると、麹町に移って名前も「オー・プロヴァンソー」と変わったと知った。これは行かなきゃ、だ。そこで五十嵐夫妻を誘ってランチとなった次第。

中野シェフくらい有名な方でも、東京の都心で独立して店を張っていくのはたいへんなことだろう。私たちもそうだけれど、売り出した頃とちがい、売れてしまうということは、忘れられるということでもある。ましてやバブル崩壊以降、フランス料理は分が悪い。昔デザートのソルベが美味しかった駒沢公園のフランス料理店は焼き鳥屋さんになったそうな。今日も店に入ると、奥様お食事会の団体でほぼ埋まっていて、レジには前払いの会費の千円札がうずたかく積まれている。この人たちのおしゃべりの合間に一斉に料理を出すとなればメニューも限られる。前菜も主菜もこの値段で十分といえば十分、ぎりぎりといえばぎりぎりな感じ。正直に言うとゆとりがない。ギャルソンが料理の説明をする。「主菜の肉の付け合わせは白インゲンをベーコンと・・・」五十嵐さん「カスレですか」ギャルソン「いや別々に煮たもので」。東京だとたいてい客の方が詳しい。カスレを期待する客にカスレを出せないぎりぎり感。でも、私は東京のこうしたぎりぎり感が嫌いではない。それこそが都会だと思うからだ。

忙しい最中に、ギャルソンを通して、色々書き込んだ『美味しいフランス家庭料理』にサインを頼んだ。すぐにサインされた本が戻ってきた。食事が終わってドアまで行くと、中野シェフが見送ってくださった。私は感動して「色々作ってみたんです」と言うと、中野シェフは「またどんどん作ってください」と笑って見送ってくださった。しみじみ来てよかった、幸せだなあと思った。また来よう。今度は家族と夜に来て、もくもく食べよう。

中筋 直哉 について

法政大学社会学部教授。1966年神戸市生まれ。
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