古くて新しい:河田勝彦『古くて新しいフランス菓子』に沈潜

仕事でちょっと燃え尽きて、今週はずっとうつ状態。漫然と河田勝彦『古くて新しいフランス菓子』(2010,NHK出版)に逃避、沈潜。

前から気にはなっていたのだが、A.エスコフィエの章のある見開き、左頁が “Pain perdu” 、右頁が”Gâteau manqué”。失われたパンと出来損ないのケーキか。実際には、パンペルデュはブリオッシュのフレンチトーストのことで、ガトーマンケはスフレに配合の近い、別立てのスポンジケーキのことである。

エスコフィエといえば、近代フランス料理の父であり、菓子職人としても「ピーチメルバ」(“Pêche Melba”、桃のコンポートとバニラアイスにラズベリーソースをかけたデザート、歌姫ネリー・メルバに捧げられたで知られるが、この2つのレシピ(ルセット)は、エスコフィエの堅実な側面を伝えるものなので、河田シェフが選んだのだろう。

もう少し気分が上向きになったら、ガトーマンケ、焼いてみよう。

 

中筋 直哉 について

法政大学社会学部教授。1966年神戸市生まれ。
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